有一种火锅叫海底捞
2017 年大家在吃上花了多少钱？31920 亿元。
民以食为天，一点不假。火锅和川菜分列第一第二位，占据了整个中餐市场的 13.7% 和 12.4%。倒也不难理解，毕竟没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。
而现在火锅市场的绝对王者不用说大家都能拍脑袋猜到了，海底捞。又是一家被吃上市的公司，今年五月在港交所递交了申请书，代码 00897。
申请书中的数据非常亮眼：2017 年一共有 320 家店面，客流量超过 1 亿人次，人均消费 94.6 元，全年营收更是高达 106 亿，成为国内首家营收过百亿的餐饮公司。
海底捞的特色就是服务，创始人张勇在开第一家火锅店的时候连炒料都不会，就是靠着出色的服务在遍地火锅的四川脱颖而出。海底捞对服务非常重视，在服务员的培训、晋升、管理上大幅领先行业水平，而且口味一直很稳定，不同门店之间几乎没有差异，所以大家对海底捞的品牌认可度极高。
细看海底捞的竞争优势，似乎每一条都可以复制，但综合起来就没那么容易了。而这些优势体现在经营数据上，就是海底捞特色的翻台率、坪效和租金成本。
翻台率是衡量一家餐厅经营水平的重要指标，大家应该能理解个大概，就是餐桌的重复使用率。
2017 年海底捞的翻台率可以达到每天 5 次，是火锅店中的绝对王者。
翻译一下：海底捞的同一张桌子，平均每天可以接待 5 波客人，10 张桌子就是 50 桌客人，100 张桌子就是 500 桌客人，台式快餐小火锅的呷哺呷哺翻台率也不过 3.3。
海底捞不管什么时候都有人排队，但特色的美甲、小吃饮料和按摩椅等服务可以明显延长顾客的等待时间。再加上大量门店已经实现 24 小时营业，宵夜时段也不乏取号叫号的声音，对提高翻台率有非常积极的作用。
海底捞品牌和标准化服务的力量对于新店尤其明显，周边食客不用花时间熟悉新店，新开店铺的翻台水平也和老店相差无几
只要看到海底捞的招牌，就还是熟悉的配方，还是熟悉的服务，顶多就是客户经理换了个人。
这也使得海底捞一家新开门店只要不到三个月就可以达到单月的收支平衡；一家新店只要 6 – 13 个月就能收回投资成本，做过餐饮的都知道，像海底捞这么大的门面和投入，在一年内就能收回成本是一件多吓人的事。
坪效其实很简单，就是看每坪（3.3平米）面积可以产出多少营业额。
坪效的决定性因素主要是客单价、翻台率和店面面积。海底捞的客单价在 92.6 – 98.3 元之间，属于中上水平，而且翻台率我们前面也说了，是中餐里数一数二的高。目前大部分中餐餐厅的坪效都在 2 万以下，海底捞 6 – 8 万的坪效绝对是一骑绝尘。
成本不仅如此，海底捞的租金支出还低得不可思议，占 2017 年的营收比甚至不到4%。
第一反应就是怎么可能，一般餐饮店的大头成本都是在租金啊。但其实仔细一分析，海底捞的品牌效应能够脱离商圈的制约，尤其是早期门店，大部分都开在非商圈的地段，租金自然低了许多。
其他人开店都要往核心商圈挤，等着招揽客人上门，而海底捞只要适当的地方，自然会有客人上门来吃，自带流量。
现在商圈遍地，业主出于聚拢人气的需求在商场开业前期会给品牌门店一定的免租期和补助，给海底捞的一般是 3 – 6 个月。再考虑前面讲到的高坪效，一个海底捞等于别人两三倍的翻桌率，收入上去了，租金占比可不就比别人低吗。
海底捞需要关注的风险点是关联交易，它的原料供应商其实更早登陆资本市场，也是超级大牛股，有心人猜猜是哪一家呢？关联交易历来是被投资者诟病的，海底捞在自己的招股中也花了很大的篇幅来阐述，我们这两天也会展开说明一下。
另一个需要关注的点是海底捞的资本开支：2015年 – 2017年海底捞的新开的店分别是 36 家、32 家和 98 家，支出的成本是 4 亿、4.3 亿、15 亿，成本上升比较快。考虑到海底捞现在的新店开始进入商圈和写字楼，面积要比以前小很多，成本端的标准化是将来需要重点关注的地方，公司的资本开支需要更加规范化。
上市之后的海底捞，大概率是资金重点关注的对象，“双手改变命运，师徒制，与人为善，自下而上裂变增长，根据具备店长储备等因素合理估算开店能力”，或许这就是海底捞的秘密。
一家公司不单纯追求商业扩张，能在金钱面前保持冷静，根据合格店长的数量来确定新店的扩张速度。当然，这也可能是过去小肥羊的例子摆在眼前，让后来人知道品质管理才是品牌的基石。
虽然不能加盟，但现在可以通过资本市场投票了，海底捞的 20 倍市盈率意味着 20 年回本，每个人都有自己的估值评价，你愿意为这锅海底捞付多少钱？
